Gerçek ekmek için kolları sıvama vakti

Ekşi mayalı ekmek, gerçek ekmektir. Bunu kendiniz de yapabilirsiniz. İşini severek yapan ve gerçekten iyi ekşi mayalı ekmek yapan yer sayısı bir elin parmaklarını geçmediğinden kollarınızı sıvayın ve kendi mayanızı tutmaya başlayın. 50 gr organik beyaz, 50 gr çavdar, 100 gr ılık su, tülbent/kağıt havlu ile kapanmış bir kavanoz, 10 gün kuytuda..

Size ekşi maya hakkında biraz uzun bir yazı derleyeceğim ama en sonunda ekşi maya ile ilgili bilgi sahibi olacağınızı umuyorum.

Ekşi maya eşit miktarda un ve suyun karıştırılarak dört gün bekletilip, dördüncü günden sonra düzenli olarak un ve su ile beslenmesi şartıyla canlı tutulan, tamamen doğal yollarla oluşturulmuş bir maya türüdür.

Ekşi maya tarihi çok eskilere dayanır. İlk ekşi mayalı ekmeğin günümüzde Mısır civarındaki bölgede yaşayan insanların un ve suyu karıştırıp, altıncı gün onu pişirmeleri sonucunda ekşi mayalı ekmek elde edip, buldukları bir mayadır. Ondan önceleri ekmeklerde herhangi bir mayalama aracı kullanılmıyordu.

Ekşi mayanın İngilizce karşılığı diye bildiğimiz ”sourdough”’un tam Türkçe karşılığı ‘ekşi hamur’dur ve aslında bir önce yaptığınız ekmek hamurundan bir parça alıp ertesi günkü hamurunuza maya niyetine kullanabilirsiniz, sanırım İngilizce kelimenin kökeni buradan geliyor.

Ekşi maya başlatırken kullanılan şeker, nohut, üzüm, mayalamayı hızlandıracak herhangi bir katkının bu sürece ve oluşan mayaya etkisi tartışılır. Benim fikrim şu yönde; ekşi maya sadece un, su ve biraz sabırla oluşturulabilir. Marketlerde satılan toz ekşi mayalar ise tamamen katkı maddeli ve içerisinde belki %1 bile ekşi maya bulunmayan tozdur. Ekşi mayanın ekşi olma zorunluluğu yoktur. Zaten ne kadar ekşiyse o kadar fazla mayalanmıştır diyebiliriz, çünkü süre uzadıkça laktik asit (hamura ekşiliğini veren asit, maya tarafından değil bakteriler tarafından üretilir) miktarı artacak ve istenmeyen tatlara neden olacaktır.
İnsanlardaki beyaz un korkusunu yenmek deveye hendek atlatmaktan daha zor, özellikle bazı diyetisyenlerin hala televizyonlarda bas bas bağırarak konuşması bu işi daha da zorlaştırıyor. Beyaz un hamuru güçlü tutar, aroma verir, esneklik verir ki hamuru işlerken hamuru koparıp gazını kaçırmayalım diye. Tabii ki her beyaz un iyi değildir. Organik beyaz unları tercih ederseniz ve bu beyaz unu ekmeğinizin tamamında değil de belli bir kısmında (kalanı tam buğday, çavdar, siyez, kavılca, üveyik, sarıbuğday, karakılçık vb.) unlarla eşleştirerek kendi ekmeğinizi ve damak tadınızı bulabilirsiniz. Bunun için bir ekmeğe 20 TL gibi fahiş fiyatlar vermek zorunda değilsiniz.

Unları geçtik, iyi bir ekşi mayalı ekmeği yapmanın en önemli anahtarlarından biri ısı kontrolüdür. Çünkü maya canlıdır, hamur da canlıdır onun ve ortamının sıcaklığını ne kadar iyi kontrol ederseniz elde edeceğiniz sonuçlar o kadar iyi olacaktır. İyi bir ekşi mayalı ekmeğin (içerisinde bir miktar beyaz un olduğunu hesap ederek söylüyorum) iç dokusunda homojen dağılmış büyük delikler, kremamsı bir doku ve uzun süre çiğnenen bir dokuya sahip olması gereklidir. Delikler mayanın üretmiş olduğu karbondioksitten oluşmuş hava cepcikleridir ve onları birbirine bağlayan ise o meşhur gluten ağıdır.

Şimdi son zamanlarda çok konuşulan konulardan biri olan glutene gelelim. Yüzyılın en büyük katillerinden ilan edilen gluten. Bu bir protein! Hem de yararlı bir protein! Ekmeğin güzel olabilmesi için glutenin iyi oluşturulması gerekir. Bunun için hamuru yaparken ilk adımda sadece koyacağınız unu ve suyu karıştırın, minimum 45 dakika maksimum ise 8 saat bekletin (üzeri kapalı, oda sıcaklığında) ve sonra mayayı ve tuzu verip karıştırın. Bu evreye otoliz deniyor ve bu evrede su, unun içerisindeki glutenin ve gliadini bağlıyor ve bir nevi ağ oluşturuyorlar. Bu ağ ne kadar güçlü olursa hamurunuza o kadar rahat şekil verirsiniz. Yüksek su miktarı ile çalışmak (%80 ve üzeri) ekmeğe lezzet, doku, karakter ve iyi bir mayalama olacağının habercisidir. Fakat yüksek su oranı ile çalışmak sabır ve emek ister. İyi ekmek için illa yüksek su oranıyla çalışmak gerekli değildir, daha önce belirttiğim gibi ısı kontrolü önemli bir anahtardır.

Mayalama süreci bittikten sonra hamurunuza şekil veriyorsunuz. Bu etap 4 ila 5 seansta gerçekleşiyor. İki etap arasında 45- 50 dakika hamuru fırında bekletin. Fırından tezgaha aldığınız hamuru alttan üste doğru nazikçe katlayın ve sevginizi her katlamada içine ekleyin. Bu işlemi 45 dakika yada 1 saatte bir tekrar edin ve 5 kere yapın. Bu, ön şekil esnasında hamuru biraz germenizden dolayı glutenin rahatlaması için gerekli olan süredir. Daha sonra uygun son şekil hareketlerini yapıp istediğiniz şekilde ekmeğinizi unlu bir beze sarıp üzerini kapatıp buzdolabına alarak dinlendireceksiniz. Buna soğuk fermantasyon (retarding) deniyor. Bu işlemin minimum 12 saat yapılması, optimal olarak da 16-18 saat arası yapılması öneriliyor. Süre geçtikçe, hamur ekşiyecektir bunu unutmayın. Soğuk fermantasyonda mayalama yine devam ediyor, fakat kaplumbağa hızında. Bu aşamada hamurun gluten oranı ve glisemik endeksi hatırı sayılır seviyede düşüyor. Bu yüzden zaten ekşi mayalı ekmek yararlıdır.

100% atalık buğdaylarımız (siyez, kavılca, vb.) ile yapılan ekmekleri şekillendirmek zordur, çünkü bu unların gluten oranı gerçekten çok düşüktür (1-2% , organik beyaz unlar 14%’ lere kadar çıkıyor (en azından Amerikan unları) ve besin değeri açısından çok değerlidir. Gluten intoleransı olmasına rağmen 100% organik siyez unundan yapılmış ekmeklerden tüketen birçok insan bulunmaktadır. Gluten intoleransı olan kişiler her türlü ekşi mayalı ekmeği gönül rahatlığıyla tüketebilir. Atalık buğdaylarımızı koruyalım, onların değerini bilelim istiyorum. Ekşi mayalı ekmekler yapmayı seven, fermantasyona gönül veren veya hobi olarak bunu araştıran insanlarla bir zirve ayarlamak istiyorum yakın zamanda. Oturalım, konuşalım, fikir paylaşımı yapalım, fırınları gezelim, vs. Hatta ileride bir ekşi maya topluluğu kurulsa ne güzel olur fırınlar da buna katılsa ve ülkece bir bilinç oluşturup yüksek ekmek fiyatlarını biraz daha düşürüp bunu her kesimin tüketebilmesini sağlayabilsek. Tabii günümüz dünyasında böyle hareketler biraz zor gerçekleşiyor ama hayal de mi kurmayalım?

Ekşi mayalı ekmek, gerçek ekmektir. Bunu kendiniz de yapabilirsiniz. İşini severek yapan ve gerçekten iyi ekşi mayalı ekmek yapan yer sayısı bir elin parmaklarını geçmediğinden kollarınızı sıvayın ve kendi mayanızı tutmaya başlayın. 50gr organik beyaz, 50gr çavdar, 100gr ılık su, tülbent/kağıt havlu ile kapanmış bir kavanoz, 10 gün kuytuda..

Afiyet olsun.

Nur Polat


Neden mi kuru fasulye?

Dönemimizin temel sağlık sorunu sağlıksız beslenme, en çok görülen kanser türlerinden birinin de kolon kanseri olduğu maalesef hepimiz tarafından bilinen bir gerçek halini aldı. Obezite ve sonuçları, ABD ve benzeri ülkelerin en temel sorunu olarak görülmekte ve biz de yemek/yaşama alışkanlıkları bakımından hızla ABD’ye benzeme yolunda ilerlemekteyiz.

İşte tam da burada kuru fasulye gelmeli aklımıza… Kolayca bulunabilir doğal ürünler olmaları, lif oranı yüksek, kalorilerinin düşük olması, düşük maliyetli ve hazırlamalarının kolay oluşu, karbonhidrat, yağ, protein, mineralleri bir arada bulundurması kuru fasulyenin yıldızını giderek parlatıyor. Ayrıca 1 kg sığır eti üretimi için 14-16 bin litre su harcanırken baklagillerin üretimi için harcanan su miktarı çok daha düşük yani çok daha çevreci ürünlerdir kendileri… (Devamını okumak için tıklayın)

Benzer Haberler